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2016年2月21日 (日)

味噌造り2016

Today, I made "miso" . Miso is fermented food.It is made from soybeans, koji and salt. Making miso is the annual winter event of my family. ....

 今日は、恒例の「味噌造り」をしました。とはいえ、2013年以来、3年ぶりの味噌造りだ。前回に続き、創業430年という高崎の老舗の味噌屋「糀屋」で、「二十割味噌」の材料を調達した。「二十割味噌」は糀の分量を大豆の2倍用いる、「糀屋さん」オススメのレシピなのだ。材料は、国産大豆2kg、麦糀2kg、米麹2kg、粗塩1kg 出来上がりは10kgになる。

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1)昨晩から、大豆を水に漬け、十分に吸水させておく。
2)大豆を煮る。2つの大鍋でときどき灰汁をすくいながら煮る。指でつまんで、潰せるくらいのかたさまで煮る。
3)煮た大豆の煮汁を500ccくらい確保し、大豆をあげる。マッシャーでつぶす

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4)塩は一掴み分を残し、糀と塩をボールにあけ、よく混ぜておく(塩糀)。

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5)つぶした豆が人肌程度に冷めたら、4)の塩糀とよくまぜて、3)の煮汁を適宜加えながら固さを整え、味噌団子をつくる。

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6)ハンバーグの種のようにパンパンたたいて、空気を抜き、瓶の底に詰めていく。空気が入らないように詰め、押し付けていく

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7)詰めたら、表面に4)で残しておいた塩をふる

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8)ラップで表面に軽くフタをし、重しを載せておく(今回5kg)。今日はここまで。

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あとは、そのまま熟成させる。GW頃、梅雨明け、彼岸頃に天地返しを行う。

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