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2012年5月 5日 (土)

味噌造り 天地返し(2012年1回目)

味噌を仕込んで2、3ヶ月後に、瓶の味噌をかき混ぜる。これを「天地返し」という。麹が活性化し、熟成が促され、味が均一になる、という。2月25日に仕込んだ味噌の天地返しをしてみた。
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麦麹は熟成が早い、と聞いたことがある。思ったより熟成が進んでいるように感じた。色もやや薄いが味噌の色になっている。舐めてみると、確かに味噌の味になってきている。少し出ていたカビをきれいに取り去ってから、よくかき混ぜて天地返しをする。
次に容器の壁を焼酎を染み込ませたキッチンペーパーで拭く。表面に軽く塩をふってラップを敷き、中フタと重しをする。瓶にフタをして天地返しは完了。
次回天地返しは、梅雨明け後、3回目はお彼岸の後。楽しみな作業だ。

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