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2012年2月26日 (日)

味噌造り2012

この週末、冬恒例の味噌造りを行った。
今年は、産地にこだわって、前橋産の大豆を赤城山山麓の産直店で購入。麦麹を前橋市内の麹専門店で調達した。
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前日の夜から大豆を水に浸しておき、昼過ぎから作業を始めた。まずは大鍋で大豆を煮る。灰汁をとりながら、指で豆が潰せるくらいに柔らかくなるまで煮る。結構長時間煮なければならない。
ほどよく煮えたら、煮汁を少し取り置いてから、水切りをし、大豆を潰す。まだ熱いうちに潰すと、潰しやすい。

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塩麹。塩は瀬戸内海産の粗塩。塩と麹を混ぜておく。麦麹を袋から容器にあけると、もわっと煙のような粉が舞い、納豆のような臭いがした。以前使った麹は酒粕のような感じで、ほぐして使った覚えがあるが、こういうタイプは初めてだった。
潰した豆を少し冷まして、人肌くらいになったら、塩麹と混ぜ合わせ、味噌玉をつくる。ハンバーグのタネを作るような要領だ。先に取り置いた大豆の煮汁を加えて、柔らかさを調節する。ペンペンとたたいて空気を抜き、瓶の底から敷き詰めていく。
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味噌玉を敷き詰めた状態。緑がかった色は、麦麹の色からきているのだろう。
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塩をふって、ラップをかけ、重しをして、今日の作業は完了。できあがりは、約半年後。楽しみである。

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