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2011年5月28日 (土)

味噌造り 天地返し

味噌を仕込んで、2~3ヶ月経った頃に、瓶の中の味噌をかき混ぜるのだ。 これを「天地返し」という。麹が活性化し、熟成が促され、味が均一になる、という。 2月27日、味噌を仕込んでから3ヶ月、今日「天地返し」をしてみた。
 フタを取ってみて、びっくり。いつもより、カビがびっしりと出てきていた。台所に置いているから、暖かいのかな。

Tenchigaeshi1

カビは、ブルーチーズのにおい。青カビなのだろうか。丁寧に取り除き、表面も薄くそいだ。容器の内側もホワイトリカー(果実酒用焼酎)を染み込ませたクッキングペーパーできれいに拭き取る(アルコール消毒)。

Tenchigaeshi2

カビを取った後、アルコール消毒したしゃもじで、よくかき混ぜる(天地を返す)。 現在の状況は、こんな感じ。薄い黄土色。なめると確かに味噌の味だが、まだ豆っぽい。まだ熟成が進んでいないのだろう。

Miso20110528

天地返しは、3回行う。次は、梅雨明け頃に、その次はお秋の彼岸の頃に行う。最後の天地返しから、約1ヶ月後くらいからが、食べ頃だという。 まだ先ですね。

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